每天认识一款咖啡之曼特宁
这是远淳咖啡“每天认识一款咖啡”系列的第七篇,今天我们一起了解曼特宁。
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曼特宁的来源
醇厚之王曼特宁与单品咖啡经常以产地作为咖啡豆的初步命名不同的是出产曼特宁咖啡豆的印度尼西亚苏门答腊岛并没有一个叫做"曼特宁"的地方
传闻在二战期间,一个日本士兵在印尼的咖啡店喝到一杯令人难以忘怀的咖啡,询问店主咖啡的名字。店主误以为是问他种族,于 是 回 答 曼 代 宁(MANDHELING族战后这个日本兵回忆起喝过的"曼特宁”,于是托咖啡商进口这种咖啡到日本,从此大受当地人欢迎。而那间咖啡商就是现在大名鼎鼎的普旺尼咖啡公司(PWN)。
印度尼西亚咖啡历史
17世纪时荷兰殖民者把阿拉比卡咖啡树带到了印尼,然而在1877年,咖啡瘟疫"叶锈病"击垮了几乎全部的阿拉比卡咖啡树,印尼人于是从非洲引进抗病能力强的罗布斯塔咖啡树。今天的印度尼西亚已经是世界第四大咖啡出产国,产地主要在爪哇、苏门答腊和苏拉威。罗布斯塔种类占总产量的90%,而苏门答腊曼特宁则是稀少的阿拉比卡种类,也就是通常说的曼特宁咖啡,主要为铁皮卡的变种,体型也比原生种要小。这些树被种植在海拔750米到1500米之间的山坡上,苏门答腊这座火山岛富含矿物质的土壤,和充沛的降雨量赋予了曼特宁咖啡浓郁的香气香,丰厚的口感、略带有巧克力味和糖浆味的味道。
曼特宁的分类
林东曼特宁
林东是位於托巴湖附近的一小镇,而托巴湖则是世界最大的火山湖泊。林东曼特宁则是指托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆,也就是常规版的曼特宁。
处理方式:这里的咖啡豆多使用"三阶段干燥方式
1.晾晒让含水量降至20%-35%,果胶层尚未凝固
2.用机器去掉果胶层,避免酸腐,晾晒至含水量18%
3.出口前再次晾晒或机器烘干,以含水量12%入库
老虎曼特宁
是指产于苏门答腊岛的亚齐省盖优山区的塔瓦湖一带的曼特宁。被称为老虎曼特宁,因为此咖啡豆出自“虎庄园”
老虎曼特宁特点
1.十七月以上,即生豆大小为6.75MM
2.瑕疵率低于4%
3.卡杜拉,铁皮卡或者西迪卡兰豆种
口感和风味上会有着汉方中药香味的香气
曼特宁的分类
黄金曼特宁
原来是指引进曼特宁的日本人指对干燥后的生豆进行密度与分色的筛选,再经过四次人工剔除瑕疵豆,最后选出了统一为暗绿色的,豆相均一的黄金曼特宁。精选后的黄金曼特宁口感纯净,原先处理法产生的药草、木质,甚至大地、土味等杂味几乎消失,焦糖甜香更加强烈,果酸柔和优雅,醇厚度极佳,此名称也成为曼特宁生豆市场上高价位与质量的保证。印尼亚的普旺尼咖啡公司抢先将GOLDENMANDHELING注册为商标,目前只有由普旺尼出产的曼特宁才能够称为黄金曼特宁。失去商标权的日本商社为了能够与一般曼特宁与黄金曼特宁有所差别,另外注册了名为GOLDEN TOP MANDHELING的商标,称之为鼎上曼特宁,同样也代表着高价格与质量的认证
划重点:黄金曼特宁是商标
陈年曼特宁
是指取出带壳的豆子晾干,等到含水率达到一定程度,不创掉壳,封存入库。仓库的温度湿度均保持一定标准,且需要定期翻动以免发霉。陈年豆的色泽呈黄褐色或深褐色,其酸质表现渐弱、醇厚度提高,不同于新鲜生豆活泼明亮的风味。